Chicken Guide
雞肉汆燙為什麼要冷水下鍋？想讓雞湯清澈，關鍵在這一步
想讓雞湯比較清澈，雞肉從冷水開始加熱會更合適。重點不是清除毒素，而是讓浮沫提早集中，方便撈除。
很多人在煮雞湯、雞肉麵時，習慣等水滾了才把雞肉放下去。如果只是想快速燙過雞肉，這樣做並不是完全錯誤；但如果希望後面的雞湯比較清澈，從冷水開始加熱會更合適。
熱水下鍋會發生什麼事？
雞肉碰到滾水時，表面的蛋白質會比較快受熱凝固，因此短時間內釋出的肉汁和蛋白質可能比較少。
不過，這不代表雞肉被「密封」了。後續繼續煮湯時，雞肉裡的蛋白質和肉汁仍可能慢慢釋出，形成浮沫。如果沒有及時撈除，湯看起來就會比較混濁。
為什麼冷水下鍋比較適合煮清湯？
雞肉和冷水一起慢慢加熱時，部分可溶於水的蛋白質、肉汁與色素會逐漸釋出。溫度升高後，這些物質凝結成浮沫並集中在水面上，方便一次撈除。
所以，冷水汆燙的重點不是「清除毒素」，而是讓浮沫提早出現，減少正式煮湯時的混濁感。
雞肉冷水汆燙的做法
- 將雞肉直接放入鍋中，不需要先放在水龍頭下沖洗。
- 加入足以蓋過雞肉的冷水。
- 使用中火慢慢加熱，不必一直翻動。
- 水面出現浮沫後，用湯匙或濾網撈除。
- 水滾後再汆燙約一分鐘，倒掉第一鍋水並清洗鍋子。
- 換乾淨的水，再加入雞肉和其他食材正式煮湯。
要注意，汆燙只是前處理，不代表雞肉已經完全煮熟。正式料理時，雞肉最厚處的中心溫度仍應達到約 74°C。
梁雞商行小提醒
想讓雞湯看起來清澈、喝起來更清爽，雞腿、雞翅或全雞切塊，都可以從冷水開始汆燙。
但雞肉會不會柴，主要還是取決於後續煮多久、火力多大。汆燙完成後不需要長時間大火滾煮，維持適度的小火，通常更容易保留雞肉口感。
梁雞商行提供每日新鮮現宰雞肉。想了解當日雞肉品項或適合煮湯的部位，歡迎私訊詢問。